Нюансы про мясо

[Санька]

Сохранились сведения о семейных великокняжеских обедах, дающих наглядное представление о системе этого ритуала.

Вот, к примеру, как описывает его знаток старого русского быта А. Терещенко: «В большой комнате ставились в несколько рядов длинные столы. По подаянии на стол кушанья объявлялось царю: „Государь! Кушанье подано!“ — Тогда он отправлялся в столовую, садился на возвышенном месте; подле царя садились его братья или митрополит, там вельможи, чиновники и простые воины, отличенные заслугами.

Первым блюдом всегда были жареные лебеди. За обедом разносили кубки с мальвазией и другими греческими винами. Государь посылал со своего стола кушанье в знак особой милости отличенному им гостю, а он должен был им кланяться. Во время обедов вели разговоры без принуждения. Вкушали серебряными ложками, которые сделались в России известными с конца Х века. Любопытно, что самым торжественным блюдом, предназначенным лишь именитым гостям, была „голова баранья или свиная“. Голова, отваренная в воде с пряностями, и поданная с хреном, смешанным со сметаной, считалась самым лакомым блюдом. Гостю предоставлялось право самому срезать кусочки мяса и раздавать их лишь тем, кто был мил его сердцу или же по дипломатической необходимости.
http://lubimye-recepty.com/chto-i-kak-edali-russkie-cari/

[Санька]

кроличье мясо такое же нежное, как и куриное. Только оно почти не имеет своего вкуса, я когда готовлю крольчатину добавляю немного какой-нибудь копчености, ещё можно в белом вине мариновать перед готовкой

***

- И у меня печень индейки замоченная стоит в молоке,сейчас буду жарить... Печень индейки самая нежная ,на мой взгляд...
- а почему в молоке??нежнее???
- Да,нежнее получается ...и сразу на горячую сковороду до корочки,потом чуть чуть,добавляю пассерованный лук и солю...Я еще люблю розмарин добавлять в самом начале....

***

В ресторанах я не знаю. как готовят. на кухне не была. В принципе. наверное используют как сковороду. так и мощные газовые грили. Собственно они нужны для того. чтобы закрыть стейк - чтобы быстро образовалась корочка. которая не дает вытекать соку. И да - стейки не отбивают!
Ну и для того. чтобы стейк отдохнул. обычно используют либо духовку. либо хоспер. Но я думаю. что хосперы есть не во всех ресторанах. вернее - в очень немногих ресторанах.
Если умеючи. то не отличите. где стейк закрыли и где он отдохнул)
Я вообще теперь кладу их отдыхать под фольгу. ничуть не хуже)

***

Мясо зажаривать дальше медиум-это просто издевательство над стейком. Если клиент заказывает крайнюю степень прожарки велл донн на него даже идут куски меньшего качества. Самые правильные куски идут на прожарку до медиум. А некоторые виды стейков, например, филе миньон вообще зажаривать грех, они и так с кровью не бывают, даже непрожаренные.

***

Хорошее мясо в маринадах не нуждается. Маринад используется для размягчения волокон.
Хорошей говядине нужны перец-соль, ну, может, еще какая вкусовая добавка, если кто любит

А еще старинный прием французской кулинарии - когда не было еще ангусов и мясо все было жестким, его готовили с фуа-гра. Гусиный жир пропитывал мясо и делал его мягче

К тому же стейк это не шницель и не ростбиф. Мягким стейк делает сок. Который закрывается путем обжаривания на высокой температуре с двух сторон. Америкосы вообще газовой горелкой стейки закрывают (видела такой ролик). Чем сильнее прожарка, тем меньше сока.

[kurl]

Даже стоять рядом с шашлыком - опасно

Статья (https://health.mail.ru/news/uchenye_poprosili_ne_stoyat_ryadom_s_shashlykom/)

[Фабиана]

И как люди раньше жили когда жарили только мясо на костре и все?

[Бриз]

Даже стоять рядом с шашлыком - опасно

Статья (https://health.mail.ru/news/uchenye_poprosili_ne_stoyat_ryadom_s_shashlykom/)

Это веганы писали?)

[Джей]

У нас была как-то передача, типа Здоровья с Малышевой, только Малышева наша, местная. И там рассказали, как шашлык делать))) типа, жареное вредное, поэтому сначала проварим мяско... Потом дым вредно, мы его чего-то там не на углях, а на сковороде... Потом еще какие-то траблы. В общем, грузины в гробу вертелись от того шашлыка, а я сказал, что я лучше или подохну от инфаркта, или веганом стану, но это полезное нечто жрать не буду

[garçon]

@Джей, а чем вреден дым от костра?

[Джей]

@Джей, а чем вреден дым от костра?

Если я правильно помню, то канцерогены

[Кофеин]

это ж надо круглые сутки неделями стоять чтоб получить реальный вред. щас там страсти понапишут как с сахзамом )

[Джей]

это ж надо круглые сутки неделями стоять чтоб получить реальный вред. щас там страсти понапишут как с сахзамом )

Как со всем)

[garçon]

@Джей, это миф. Кофеин правду говорит. Чтобы получить вред, вам надо в противогаз без филттра пускать дым.

[kurl]

И как люди раньше жили когда жарили только мясо на костре и все?

Норм жили, тока не долго ггг

[kurl]

Можно про КПГ почитать:

http://www.beloveshkin.com/2016/05/glikirovanie-i-ego-produkty-musor-vnutri-vashego-tela.html

[Джей]

@Джей, это миф. Кофеин правду говорит. Чтобы получить вред, вам надо в противогаз без филттра пускать дым.

Да я и не плакал)

[Фабиана]

Норм жили, тока не долго ггг

Ну, если опираться на статью, то вымерли бы все)) Эволюции бы не было никакой)))

[RaySea]

*просмотрено