Нюансы про мясо
Сохранились сведения о семейных великокняжеских обедах, дающих наглядное представление о системе этого ритуала.
Цитата:
|
Re: Нюансы про мясо
кроличье мясо такое же нежное, как и куриное. Только оно почти не имеет своего вкуса, я когда готовлю крольчатину добавляю немного какой-нибудь копчености, ещё можно в белом вине мариновать перед готовкой
*** - И у меня печень индейки замоченная стоит в молоке,сейчас буду жарить... Печень индейки самая нежная ,на мой взгляд... - а почему в молоке??нежнее??? - Да,нежнее получается ...и сразу на горячую сковороду до корочки,потом чуть чуть,добавляю пассерованный лук и солю...Я еще люблю розмарин добавлять в самом начале.... *** В ресторанах я не знаю. как готовят. на кухне не была. В принципе. наверное используют как сковороду. так и мощные газовые грили. Собственно они нужны для того. чтобы закрыть стейк - чтобы быстро образовалась корочка. которая не дает вытекать соку. И да - стейки не отбивают! Ну и для того. чтобы стейк отдохнул. обычно используют либо духовку. либо хоспер. Но я думаю. что хосперы есть не во всех ресторанах. вернее - в очень немногих ресторанах. Если умеючи. то не отличите. где стейк закрыли и где он отдохнул) Я вообще теперь кладу их отдыхать под фольгу. ничуть не хуже) *** Мясо зажаривать дальше медиум-это просто издевательство над стейком. Если клиент заказывает крайнюю степень прожарки велл донн на него даже идут куски меньшего качества. Самые правильные куски идут на прожарку до медиум. А некоторые виды стейков, например, филе миньон вообще зажаривать грех, они и так с кровью не бывают, даже непрожаренные. *** Хорошее мясо в маринадах не нуждается. Маринад используется для размягчения волокон. Хорошей говядине нужны перец-соль, ну, может, еще какая вкусовая добавка, если кто любит А еще старинный прием французской кулинарии - когда не было еще ангусов и мясо все было жестким, его готовили с фуа-гра. Гусиный жир пропитывал мясо и делал его мягче К тому же стейк это не шницель и не ростбиф. Мягким стейк делает сок. Который закрывается путем обжаривания на высокой температуре с двух сторон. Америкосы вообще газовой горелкой стейки закрывают (видела такой ролик). Чем сильнее прожарка, тем меньше сока. |
Re: Нюансы про мясо
|
Re: Нюансы про мясо
И как люди раньше жили когда жарили только мясо на костре и все?
|
Re: Нюансы про мясо
Цитата:
|
Re: Нюансы про мясо
У нас была как-то передача, типа Здоровья с Малышевой, только Малышева наша, местная. И там рассказали, как шашлык делать))) типа, жареное вредное, поэтому сначала проварим мяско... Потом дым вредно, мы его чего-то там не на углях, а на сковороде... Потом еще какие-то траблы. В общем, грузины в гробу вертелись от того шашлыка, а я сказал, что я лучше или подохну от инфаркта, или веганом стану, но это полезное нечто жрать не буду
|
Re: Нюансы про мясо
@Джей, а чем вреден дым от костра?
|
Re: Нюансы про мясо
Цитата:
|
Re: Нюансы про мясо
это ж надо круглые сутки неделями стоять чтоб получить реальный вред. щас там страсти понапишут как с сахзамом )
|
Re: Нюансы про мясо
Цитата:
|
Re: Нюансы про мясо
@Джей, это миф. Кофеин правду говорит. Чтобы получить вред, вам надо в противогаз без филттра пускать дым.
|
Re: Нюансы про мясо
Цитата:
|
Re: Нюансы про мясо
|
Re: Нюансы про мясо
Цитата:
|
Re: Нюансы про мясо
Цитата:
|
Re: Нюансы про мясо
*просмотрено
|
| Часовой пояс GMT +3, время: 09:44. |
Powered by vBulletin® Version 3.8.10 Beta 2
Copyright ©2000 - 2025, Jelsoft Enterprises Ltd. Перевод: zCarot