Re: Нюансы про мясо
кроличье мясо такое же нежное, как и куриное. Только оно почти не имеет своего вкуса, я когда готовлю крольчатину добавляю немного какой-нибудь копчености, ещё можно в белом вине мариновать перед готовкой
***
- И у меня печень индейки замоченная стоит в молоке,сейчас буду жарить... Печень индейки самая нежная ,на мой взгляд...
- а почему в молоке??нежнее???
- Да,нежнее получается ...и сразу на горячую сковороду до корочки,потом чуть чуть,добавляю пассерованный лук и солю...Я еще люблю розмарин добавлять в самом начале....
***
В ресторанах я не знаю. как готовят. на кухне не была. В принципе. наверное используют как сковороду. так и мощные газовые грили. Собственно они нужны для того. чтобы закрыть стейк - чтобы быстро образовалась корочка. которая не дает вытекать соку. И да - стейки не отбивают!
Ну и для того. чтобы стейк отдохнул. обычно используют либо духовку. либо хоспер. Но я думаю. что хосперы есть не во всех ресторанах. вернее - в очень немногих ресторанах.
Если умеючи. то не отличите. где стейк закрыли и где он отдохнул)
Я вообще теперь кладу их отдыхать под фольгу. ничуть не хуже)
***
Мясо зажаривать дальше медиум-это просто издевательство над стейком. Если клиент заказывает крайнюю степень прожарки велл донн на него даже идут куски меньшего качества. Самые правильные куски идут на прожарку до медиум. А некоторые виды стейков, например, филе миньон вообще зажаривать грех, они и так с кровью не бывают, даже непрожаренные.
***
Хорошее мясо в маринадах не нуждается. Маринад используется для размягчения волокон.
Хорошей говядине нужны перец-соль, ну, может, еще какая вкусовая добавка, если кто любит
А еще старинный прием французской кулинарии - когда не было еще ангусов и мясо все было жестким, его готовили с фуа-гра. Гусиный жир пропитывал мясо и делал его мягче
К тому же стейк это не шницель и не ростбиф. Мягким стейк делает сок. Который закрывается путем обжаривания на высокой температуре с двух сторон. Америкосы вообще газовой горелкой стейки закрывают (видела такой ролик). Чем сильнее прожарка, тем меньше сока.
__________________
ИМХО!
Я русский. Я со своей Родиной. И мне не стыдно.
|