[@kurl]

Сообщение от Klimova

ребята , которые работают с мясом , советовали покупать стейки в вакууме, на последних днях реализации, они уже обычно уценены и фактически вылежали ...а я как то пыталась в холодильнике- в кастрюле под крышкой, обрез выкладывала на железную решетку, полотенце на дне меняла каждый день, не больше 5 дней, но да, хлопотно это

Строго говоря, есть два способа : Dry-aging и wet-aging.

Вот второе это как раз и есть влажное созревание, ну и оно происходит в вакууме фактически в собственном соку мяса. Ну или ещё исп модифицированная газовая среда.

А вот сухое созревание, тут Камера нужна специальная. Я пробовала в холодильнике, но это опасно - посторонние бактерии от других продуктов , нет вентиляции правильной, влажность сложно выдерживать.
Обычно так мясо зреет от двух до пяти недель, хотя в премиум заведениях можно поесть мясо выдержки более 10 недель.

Сухое созревание даёт очень насыщенный вкус, ну за счёт активного удаления ( испарения) влаги из куска. И ещё бактерии дают плесень ( которая сверху образуется), и все равно после ее срезания это меняет вкус.

Вот камеру Домашнюю предлагают
http://steaklovers.menu/food/1607