[@Chianti]

тема отделена. модератор.
О том, что мы вообще едим, и надо ли?))

Сообщение от Снежка

Chianti, а разделывали при мне? Тушу? И эти куски выставляли тут же? По-моему, у нас где каждый первый в соседней карачаево-черкессии держит коров и баранов, нет нужды имитировать ловкость рук) валом этого мяса

Еще давно подрабатывала я на мороженном. Рядом был магазинчик мясника. Каждый раз когда мы приезжали с холодильником, у того дерева где было мое место, был привязан баран, живой. Ну почти каждый раз. Я сама слышала, как покупатель раз спросил - а баранина? Азред, мясник, ответил - через часик будет. Он потом садился, брал барашка в машину и приезжал уже с тушей. Ее же тут же и выставлял

И что? А созревает мясо в каком виде, как полагаете? В тушах и созревает.

В традиционно мясных странах - сша, Уругвай и прочих, где существует традиция премиальных отрубов ( на стейки) - эти части вырезают и помещают на отдельное созревание.

Про барашка - да, если не везти никуда и санконтроль не проходить - убил и выставил. Однако его нужно сразу есть, если есть задача съесть парное ( и оно не будет таким вкусным, как созревшее).
Мы так в Подмосковье брали барашков - но мясо потом отлеживалось в холодильнике.

" Основным препятствием для широкого использования горячепарного мяса в производственных условиях является чрезвычайно короткий период, в течение которого сырье сохраняет эти свойства: для свинины - до 3 чс; для говядины, баранины и конины 4-6 ч.

По истечении этого периода интенсифицируются процессы распада гликогена и АТФ и наступает фаза посмертного окоченения. Из-за накопления молочной кислоты, смещения рН мяса в сторону изоэлектрической точки белков, ассоциации актина и миозина снижается растворимость и эмульгирующая способность мышечных белков, падает уровень их водосвязывающей способности и резко возрастает механическая прочность, т.е. свойства мясного сырья принципиально изменяются."

Так что парное в продаже на рынке - анриал, или его нужно тут же убивать ( что никто не позволит, ибо это делают на бойнях) бегом спускать кровь и мухой предъявлять на входной санконтроль ( и проходить его с выдачей всех доков), чтобы Вы смогли съесть его мягким - от убоя до поедания должно пройти не более 4-х часов

[@Akvamarin]

Сообщение от Chianti

По истечении этого периода интенсифицируются процессы распада гликогена и АТФ и наступает фаза посмертного окоченения. Из-за накопления молочной кислоты, смещения рН мяса в сторону изоэлектрической точки белков, ассоциации актина и миозина снижается растворимость и эмульгирующая способность мышечных белков, падает уровень их водосвязывающей способности и резко возрастает механическая прочность

Я когнитивно кончила )

[@Ukka]

Сообщение от Chianti

от убоя до поедания должно пройти не более 4-х часов

Да, это практически нереально в городских условиях. Но в деревне, на рынке можно, мне кажется. С утра забили к 11-12 часам уже все продали.

[@Chianti]

Сообщение от Ukka

Да, это практически нереально в городских условиях. Но в деревне, на рынке можно, мне кажется. С утра забили к 11-12 часам уже все продали.

Ну, да - без ветконтроля, выставили за околицу и продали -

[@Ukka]

Сообщение от Chianti

Ну, да - без ветконтроля, в

Но в магазина , получается, все мясо "непарное".

[@Chianti]

Вот наша фирма Мистраль, к примеру, а вот поставщики - щелкаем мышкой по флажку и видим, что из какой страны закупается Мистралем и фасуется - выпускается на рынок уже как Российское

http://tkmistral.ru/partners/

Чисто Российское только -
Гречка МИСТРАЛЬ
Пшено МИСТРАЛЬ
Хлопья МИСТРАЛЬ Геркулес, Гречневые, Овсяные, Пшенные, Рисовые, Смесь 5 злаков
Соль ЗИМУШКА КРАСА экстра

[@Chianti]

Сообщение от Ukka

Но в магазина , получается, все мясо "непарное".

Разумеется. И смысла в парном нет - вкус нечеткий, бульон - мутный

[@Ukka]

Сообщение от Chianti

И смысла в парном нет - вкус нечеткий, бульон - мутный

Понятно)) Блин, я точно стану совсем вегетарианкой.

[@Heart]

А разве Мистраль наша фирма???
Насколько я помню, это американские продукты, мы их никогда не покупаем.
Мы покупаем Увелка, Агроальянс, Славянка.

[@Chianti]

Сообщение от Heart

А разве Мистраль наша фирма???
Насколько я помню, это американские продукты, мы их никогда не покупаем.
Мы покупаем Увелка, Агроальянс, Славянка.

Наша, Московская.

И почему американские? Я же ссыль дала - там видна структура закупок. Рис - тайланд и камбоджа, к примеру

[@Chianti]

Думаю, что ничего особо не поменялось

http://www.mk.ru/old/article/2008/01...t-kolbasu.html

Как делают колбасу?
Или приятного аппетита, господа.

24 января 2008 в 14:30, просмотров: 3558
Чудное письмо я сегодня получила от своего супруга по почте, которому знакомая прислала животрепещущий рассказ о том, ИЗ ЧЕГО И КАК ДЕЛАЮТ колбасу.

"Полгода я проработала в Москве переводчиком в крупной международной компании, занимающейся поставкой на мясокомбинаты различных пищевых ингредиентов, и убедилась в справедливости поговорки: "меньше знаешь, крепче спишь". За эти полгода я волей-неволей узнала множество не самых приятных секретов мясокомбинатов и на колбасу в магазинах стала поглядывать не только без аппетита, но и с опаской.

Единственный способ сделать колбасу дешевле – это не класть в нее мясо. Я лично переводила на русский язык рецепты колбас и сосисок, в которых мяса не было почти ни грамма! Как же это возможно, спросите вы? Мне стали известны минимум четыре способа заменить мясо в колбасных изделиях и полуфабрикатах.

Способ 1: соя из Китая.

Первый – самый распространенный способ заменить мясо в колбасе – это добавлять вместо него соевый белок. Соя – это обычный белый порошок. Смешиваешь его с водой, и он превращается в кашу, которую можно подсолить, поперчить, подкрасить и добавить в колбасу вместо мяса.

Основное свойство соевого белка – впитывать воду, разбухать и увеличивать выход продукции. Чем больше воды может впитать в себя белок, тем он лучше. По степени гидратации (впитывания влаги) соевый белок делится на три вида: соевую муку, соевый изолят и соевый концентрат. Сейчас почти все мясокомбинаты перешли на концентрат, он хоть и стоит дороже, зато впитывает всех больше воды. Технологи мясопереработки, как древние алхимики, постоянно ищут соевый белок все с более высокой впитываемостью. "А ты слышал, что предлагают китайцы? Уровень гидратации 1 к 20!" – "Да не может быть! Надо срочно попробовать!" – подобные разговоры мне нередко приходилось слышать и переводить.

Если раньше сою, в основном, поставляли из Европы, то теперь основным поставщиком является Китай, потому что у него соя дешевле. И хотя на маркировках, которые я переводила, утверждалось, что китайский соевый белок генетически не модифицирован, даже сами наши технологи в этом сильно сомневались. Кроме китайцев, растительный белок нашей фирме поставляли также израильские производители.

Поскольку как секретарь-переводчик я отвечала на телефонные звонки и принимала заявки на продукцию по факсу, смогла оценить количество мясокомбинатов, использующих сою в своем производстве. Это практически все известные московские предприятия и производства, расположенные в городах, ближайших к столице: Сергиевом Посаде и Димитрове. К моему разочарованию, заказывал соевый белок у нашей компании и один мясокомбинат, находящийся в Костромской области. А я-то еще надеялась, что до нашей глубинки современные пищевые технологии не докатились.

Способ 2: Колбаса из наполнителя для кошачьего туалета.

Выбирая на рынке колбасу, мы всегда стараемся найти ту, что повкуснее и подешевле (хотя где-то в глубине души и догадываемся, что дешево и вкусно – понятия для колбасы несовместимые). Главная цель производителей колбасных изделий та же: придумать чудо-колбасу – дешевую и чтоб всем нравилась. И здесь им на помощь идет химическая промышленность и чудеса пищевых технологий. Причем идут они к нам на мясокомбинаты именно с Запада и, в частности, с родины колбасы – Германии.

Вот, например, как вы думаете, что общего между колбасой и наполнителем для кошачьего туалета? Что ж тут может быть общего, возмутитесь вы! А между тем очень много. Компания, где я работала, продавала российским мясокомбинатам одну любопытную немецкую добавку – морковную клетчатку. Эта клетчатка, так же как и соя, обладает выгодной для производителей колбасы способностью впитывать влагу. Ее смело сыплют в колбасный фарш, льют воду, и она разбухает, увеличивая в несколько раз вес конечной продукции.

При этом никаким цветом и запахом клетчатка не обладает. И никакого вреда в отличие от генетически модифицированной сои здоровью не несет: собственно, она вообще не усваивается организмом, но, как уверяют ее производители, необходима для хорошей работы толстого кишечника. Так что производитель даже, наоборот, может похвастаться на этикетке, что его продукт "обогащен диетическими волокнами". За границей, например, эту самую клетчатку специально везде добавляют – в хлеб, мороженое, макароны, кондитерские изделия и даже в корма для животных, чтобы сделать их более полезными для здоровья. В России же, жаловалась мучной технолог, отвечающая за внедрение клетчатки в производство, рынок пока дикий. Клетчатку у нас используют только в производстве колбасы и мясных полуфабрикатов, чтобы снизить себестоимость продукции, ведь сушеная морковка дешевле мяса. В макароны ее у нас не сыплют, потому как с ней они будут стоить наоборот в несколько раз дороже: ведь немецкая клетчатка стоит больше, чем обычная мука.

Но больше всего меня поразило в этой клетчатке другое. Мы ездили в Германию на завод, где ее производят, и там я к своему великому изумлению узнала, что применение клетчатки в пищевой промышленности – это лишь один из многих способов ее использования. Эта клетчатка оказалась суперуниверсальной, как палка-копалка. Немцы из нее делают асфальт, кирпичи и как раз наполнитель для кошачьего туалета! Производят ее тоже практически из всего, а не только из морковки: из картошки, овса, пшеницы, бамбумка, соломы и древесных опилок.

Способ 3. Колбаса "Рога и копыта".

Мой муж, когда выбирает колбасу или какой-нибудь мясной полуфабрикат, всегда с самым умным видом изучает состав. Брезгливо кладет обратно на полку изделия, на упаковке которых честно написано "растительный белок" и одобрительно бурчит, когда в составе указано: "говядина", "свинина" или "мясо курицы".

Но я-то теперь знаю, что слово "свинина" на маркировке вовсе не означает, что в колбасный фарш кидали отборные куски поросятины. Этого в принципе не может быть, иначе бы колбаса стоила дороже мяса, ну или, по крайней мере, столько же. Очень часто на мясокомбинатах в фарш кладут такие части коровьей или свиной туши, которые никому и в голову не придет съесть, например, шкуру и кости. Причем на упаковке честно написано "свинина", "говядина". Кто скажет, что коровьи кости – это не корова, то есть не говядина?

Я своими глазами видела, как в куттере (огромной электрической мясорубке) делают так называемую эмульсию свиной шкурки, которая входит в состав практически всех сосисок и сарделек. Замороженные куски свиной шкуры с кожей и жиром долго и упорно перемалывают с водой. В результате получается что-то вроде манной каши. Ее-то и засовывают в целлофан и нарезают на сосиски.

Часто в ход идет так называемое MDM (mechanically de-boned meat), или по-русски "мясо механической обвалки". Хотя назвать это дело мясом язык не поворачивается. Кости с остатками жил и мяса под прессом превращают в нечто похожее на пюре и добавляют в колбасный фарш. Вместо "мяса индейки и курицы" часто используют MDPM – подобную же субстанцию, сделанную из костей кур и индеек.

Способ 4. Просто добавь воды.

Даже дорогие деликатесы – карбонады, окорока, корейки и т.п. – тоже не на все сто процентов состоят из мяса, хоть и стоят как говядина высшего сорта. Чтобы обдурить покупателя – взять денег побольше, а мяса продать поменьше – в мясные вкусности добавляют... воду. Кусок мяса долго крутят в специальном вакуумном процессоре с водой, постепенно мясо всю воду в себя впитывает: становится тяжелее и вроде как сочнее. Другой способ – шприцевание. Говоря по-простому, окороку делают множество уколов, впрыскивая внутрь мышечной массы воду со специями. В результате кусок становится тяжелее более чем в два раза! Чтобы вода потом не вытекала из куска обратно, многие продвинутые мясокомбинаты впрыскивают в мясо не просто воду, а ее раствор с желатином или каррагинаном. Каррагинан – это новая пищевая добавка, которую, насколько я знаю, производят из каких-то водорослей. Наша компания закупала каррагинаны из Испании. Испанцы утверждали, что их водоросли образуют более крепкое желе, то есть помогают лучше надуть нашего брата покупателя.

Узнав все это, я для себя сделала вывод, что покупать надо менее сочное на вид мясо, ведь сок, более чем вероятно, появился там отнюдь не по доброй воле. Пусть лучше кусочек будет чуть посуше.

Котлета с антибиотиком.

Есть еще одна опасность. Даже если в колбасу не засунули морковных опилок, сои и молотых костей, само мясо может быть опасным для здоровья.

Даже если на колбасе написано, что она произведена в Урюпинске, на самом деле мясо для нее могло приехать с другого края света – свинина из Китая, буйволятина из Аргентины, кенгурятина из Австралии.
Чем они там пичкают своих животных, предназначенных для экспорта в Россию, неизвестно…"

[@Моцарт]

тьфу, лучше бы я это не читала(

[@Siyaniye]

почему?)

[@Моцарт]

Сообщение от Siyaniye

почему?)

Я люблю мясо и колбасу.

[@Siyaniye]

колбаса - не мясо)

[@Телец]

Как это не мясо, а что тогда?

[@Siyaniye]

Сообщение от Marianna

Как это не мясо, а что тогда?

вам выше))

[@Телец]

Так только пугают

[@Ириска]

То есть получается, можно есть колбасу до отвала и быть вегетарианцем при этом, да?))

[@Карась]

Сообщение от Ириска

То есть получается, можно есть колбасу до отвала и быть вегетарианцем при этом, да?))

Да. продают и колбасу и сосиски вегетарианские и веганские